É difícil imaginar uma dieta saudável sem peixe - uma fonte de proteínas e ácidos graxos facilmente digeríveis. De onde vem esse "aroma" inesquecível e por que mantém uma durabilidade tão inabalável?

O que cheira a peixe?

Quem já pescou pessoalmente com um peixe sabe que um peixe fresco cheira a mar e algas ou lama e folhas verdes (se estamos falando dos habitantes escamosos de rios e lagos). Um cheiro desagradável aparece no estágio da autólise - clivagem enzimática do óxido de trimetilamina (TMAO), que faz parte dos tecidos. O conteúdo deste composto orgânico na carne de peixes marinhos é 90-1080 mg%, água doce - 3–95 mg%.

O TMAO desempenha o papel de osmólito - uma substância que retém fluido com ele. Graças ao óxido de trimetilamina, a água doce, necessária para manter o funcionamento normal do corpo, não deixa as células no meio marinho salgado. Além disso, o TMAO contribui para o funcionamento normal das células em condições de alta pressão em profundidade.

O próprio óxido de trimetilamina cheira quase a nada. A trimetilamina, formada como resultado de alterações no corpo como resultado da pesca e, como resultado, da decomposição do TMAO, é responsável pelo cheiro característico dos peixes. Esta substância volátil “perfumada” exibe durabilidade incrível, absorvida rápida e permanentemente em madeira, tecido ou pele.

Fato interessante: A trimetilamina é essencialmente um produto de decomposição.Portanto, o sentido do olfato de humanos e animais evoluiu para perceber esse cheiro como algo repulsivo.

Que peixe não tem cheiro?

Em meados de maio, os moradores da capital do norte celebram um grande feriado - o festival de cheiro. Quando o alongado peixe prateado capturado no rio Neva começa a ser vendido nos mercados, uma fragrância se espalha ... pepino fresco por toda a cidade. É esse cheiro que é inerente ao representante da família de cheiro. Um aroma agradável dura 2-3 dias.

Os ictiologistas explicam esse fenômeno pela presença de 2,6-nonadienal, um aldeído presente no óleo essencial de pepino, no muco que cobre o peixe. E as águas frescas e frias do Neva, lavando o corpo do cheiro do sal do Mar Báltico, são responsáveis ​​pela intensidade do cheiro.

A propósito, o cheiro de pepino fresco é inerente não apenas às atrações gastronômicas de São Petersburgo, mas também ao peixe branco, capelim, capa e acinzentado. No entanto, o aldeído do pepino corrói o muco muito mais rapidamente.

Como se livrar do cheiro de peixe?

A boa notícia: um odor desagradável aparece muito antes de a carne do peixe se tornar completamente imprópria para consumo humano. E para se livrar da irritante "fragrância", é preciso lembrar que as aminas às quais a trimetilamina pertence são neutralizadas com sucesso por ácidos.

Antes de cozinhar, o peixe deve ser lavado cuidadosamente sob uma corrente de água fria. Depois, por uma hora, coloque-o em água acidificada com vinagre ou suco de limão, acrescentando pimenta e louro picado. Salgue o prato imediatamente antes de fritar ou assar.

Um cheiro de peixe deixará pratos e utensílios de cozinha se você os limpar com mostarda seca, bicarbonato de sódio ou suco de um limão antes de lavar. Uma solução de vinagre combate o odor remanescente na pele das mãos. O papel de um neutralizador é desempenhado pelo óleo essencial de laranja adicionado à água fria.

O peixe deve um forte e afiado "âmbar" ao óxido de trimetilamina - um composto necessário para regular a pressão osmótica nas células. Essa substância orgânica por si só é inodora - aparece após a morte de peixes, quando, sob a influência de enzimas e bactérias, o óxido de trimetilamina se decompõe em trimetilamina, que produz um "aroma" insuportável de podridão. E sua resistência é explicada pela propriedade usual de todas as aminas odoríferas de absorver facilmente a pele, madeira e tecidos.